Le scandale des olives vertes teintes en noir
Les olives noires lisses, souvent achetées en bocal, ne sont en fait que des olives vertes soumises à un traitement chimique pour changer leur couleur. Bien que sans danger pour la santé, ce procédé altère le goût !
Les olives sont un incontournable de l'apéritif et se retrouvent également dans les salades et les pizzas. Qu'elles soient vertes ou noires, le choix dépend des préférences gustatives. Il existe une multitude de variétés, naturelles ou aromatisées, avec des appellations d'origine protégée (AOP) ou non. En France, des exemples célèbres incluent la tanche de Nyons, la lucques du Languedoc, la picholine (ou olive de Nîmes), ainsi que d'autres. Malgré cela, la production nationale ne couvre que 2 % de la consommation annuelle de 67 000 tonnes. La France se tourne donc vers l'importation, principalement du Maroc. Pour répondre à une demande croissante, certains industriels ont développé des méthodes étonnantes ! La pratique courante de colorer artificiellement les olives vertes en noir, tout en restant légal, frôle la tromperie.
Traitement chimique
Les olives vertes, récoltées alors qu'elles sont encore dures et immatures, sont immergées dans un bain de soude ou de potasse pour éliminer leur amertume, puis dans une saumure pour les attendrir, et enfin dans une solution de gluconate ferreux (E579) qui modifie leur couleur par oxydation. Souvent, les olives sont dénoyautées pour accélérer le processus. Cette technique permet aux fabricants de reproduire en quelques jours ce que la nature prend plusieurs mois à faire. Cependant, le résultat est loin du fruit mûri naturellement sur l'arbre : une texture caoutchouteuse, un goût plastique et une odeur désagréable.
Comment repérer les imposteurs?
Pour reconnaître les olives noires artificielles dans les rayons, il suffit de vérifier la mention « olives noires confites » ou la présence de gluconate ferreux (E579) dans la liste des ingrédients. Une apparence trop uniforme des fruits doit également éveiller les soupçons. Le pire est que ces traitements détruisent la plupart des composants bénéfiques pour la santé contenus dans l'olive (comme les polyphénols). Malgré cela, certains fabricants vont jusqu'à présenter leurs produits comme des compléments alimentaires. Par exemple, Tramier affirme sur ses bocaux d'olives noires confites : « cuivre et fer : aident au bon fonctionnement immunitaire (cuivre) et à réduire la fatigue (fer) » !
