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Que nous cache le surimi ?

Les Français, champions du surimi!

Avec la consommation de plus de 50 000 tonnes par an, la France est le premier consommateur européen de surimi, devançant l’Espagne, le Royaume-Uni et l’Italie. 7 foyers sur 10 en consommeraient, ce qui correspond à environ 900 g de surimi par personne par an ! Les bâtonnets de surimi, produits typiques de l’industrie agro-alimentaire, font bel et bien partie des habitudes de consommation des Français.

D’où vient l’attrait pour le surimi?

Les bâtonnets de surimi rencontrent surtout du succès auprès des mères de famille, ravies de pouvoir faire consommer du poisson à leurs enfants. De plus, leur couleur orangée et leur texture insolite rend leur dégustation assez ludique. Le surimi bénéficie également de l’image d’un aliment sain, car il rappelle les "produits de la mer". Mais au fait, c’est quoi le surimi?

Une origine nippone… pas si éloignée

Beaucoup considèrent le surimi comme un produit millénaire issu de la culture du Japon traditionnel. Or le surimi n’a été créé qu’au 17ème siècle. Originellement, le surimi n’était pas un aliment industriel mais un plat cuisiné réalisé à base de poisson haché. Il portait alors le nom de kamaboko , qui en japonais ne signifie rien d’autre que… "chair de poisson" !

Comment est fabriqué le surimi ?

La recette traditionnelle a depuis été reprise par l’industrie agroalimentaire, transformant le surimi en un aliment typiquement moderne . Un bâtonnet de surimi est composé essentiellement de chair de poisson. Celle-ci est broyée et mixée pour enlever les impuretés (gras, sang…). Sont ensuite ajoutés des arômes chimiques, des exhausteurs de goût, de la fécule, des blancs d’œufs, du sorbitol et du sulfate de calcium. Ce mélange est ensuite réduit en miettes puis modelé en une pâte homogène. Enfin, après avoir été salé, le surimi est cuit à la vapeur. Détail qui a son importance: du paprika est ajouté pour lui attribuer sa célèbre couleur orange!

Un bâtonnet de surimi vu de près

Pour fabriquer les bâtonnets de surimi, on utilise différentes espèces de poisson. Les espèces les plus fréquemment utilisées sont les poissons à chair blanche : colin d’Alaska, cabillaud, merlan bleu, morue, merlu blanc… Les recettes d’élaboration du surimi varient selon les fabricants. A noter que plus le prix du produit est bas, moins il contient de chair de poisson. Les bâtonnets présents sur le marché français contiennent environ 35% de chair de poisson à l’arôme "crabe" .

Cet "arôme crabe" est, dans la plupart des cas, réalisé à partir de déchets (crevettes décortiquées, carapaces de crustacés, etc…). Certains fabricants n’hésitent pourtant pas à qualifier cet arôme de naturel!

Valeurs nutritionnelles du surimi

Et d’un point de vue nutritionnel, que vaut le surimi? La pâte qui sert à l’élaboration du surimi ne contient presque que des protéines de poisson. Le surimi en tant que produit fini est aliment peu calorique (environ 115 calories pour 100g). Souvent très salé, il est recommandé de le bannir de certains régimes alimentaires. De plus, les substances parfois ajoutées par l’industrie : protéines de soja, sorbitol, sucre, exhausteurs de goût… n’apportent aucun bienfait à l’organisme!

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