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Où se cache le gluten ?

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines contenu dans certaines céréales comme le blé, l’orge ou le seigle. Il est principalement composé de deux protéines : la gliadine et la gluténine . Lors de la cuisson, ces protéines donnent à la farine une consistance visqueuse et élastique. Ce n’est pas pour rien que le mot gluten, en latin, signifie colle !

Le gluten se trouve naturellement dans les produits issus de ces céréales mais il est également utilisé comme additif pour la préparation d’aliments industriels. Pour le déceler, ce n’est pas toujours si simple car il peut se cacher sous de nombreuses dénominations.

Les céréales qui contiennent du gluten

Pour mémoriser les 5 céréales qui contiennent du gluten, il existe un moyen mnémotechnique très simple. Il suffit de retenir le mot SABOT , qui correspond à la première lettre de chaque céréale.

Seigle    
Avoine   
Blé        
Orge      
Triticale  

Le régime sans gluten exclut donc tous les produits à base de ces céréales. C’est notamment le cas des :

• pains
• farines ( Quelles sont les farines sans gluten?)
• biscuits
• céréales de petit déjeuner
• pâtes
• pizzas
• pâtisseries
• seitan
• bières
• sauces liées avec de la farine de blé
• viandes et poissons enfarinés
• charcuteries transformées
• chapelure

Les sources cachées de gluten

Le gluten peut se retrouver sous de nombreuses appellations et peut donc facilement passer inaperçu. Voici une liste (non exhaustive) des additifs utilisés par l’industrie qui contiennent du gluten :

• Ferments lactiques
• Froment
• Kamut
• Malt d’orge
• Sirop de glucose
• Agents anti-agglomérants
• Amidon de blé
• Amidon d’orge
• Dextrose
• Extrait de malt
• Epaississants (de E1400 à E1450)
• Liqueur de malt
• Maltodextrine
• Matières amylacées
• Germe de blé
• Vinaigre de malt
• Sirop de riz
• Sirop inverti
• Protéines végétales

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