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4 composés toxiques générés par la cuisson


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La cuisson à haute température, en plus de consommer de l’énergie, détruit en partie les nutriments et peut même créer des substances toxiques. Focus sur 4 d’entre elles.


1. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)


Définition:
Les HAP sont formés par la chaleur ou la combustion incomplète de la matière organique. L’homme est exposé aux hydrocarbures aromatiques polycycliques de plusieurs façons : gaz d’échappements, fumée de tabac, etc… Les aliments quant à eux peuvent être contaminés par la transformation industrielle d’aliments, par des sources environnementales ou par certains modes de cuisson.

Les aliments grillés et fumés contiennent un grand nombre d’HAP. Le plus connu est le benzopyrène. Les huiles et les graisses végétales sont également des sources d’HAP. Cette présence est due notamment à l’opération de séchage des graines, qui sont alors mises en contact avec des gaz de combustion.

La cuisson au barbecue est également une source de contamination. Le contact avec la flamme conduit à la décomposition de la matière organique, générant des HAP. Le phénomène se retrouve amplifié car la fumée de la combustion du bois et du charbon contient également des HAP !


Comment les éviter ?

  • Eviter de mettre des aliments en contact avec une flamme.
  • Préférer la cuisson douce, à la vapeur ou à l’eau.
  • Avant un barbecue, faire mariner les ingrédients dans un mélange contenant des antioxydants (citron, ail...).


2. Les amines hétérocycliques


Définition:
Les amines hétérocycliques se forment lors de la cuisson à haute température de viandes et poissons. Ainsi, les viandes et les poissons grillés, mais aussi les exsudats de cuisson, sont les principales sources d’amines hétérocycliques.


Comment les éviter ?

  • Préférer la cuisson douce, à la vapeur ou à l’eau, sachant que la cuisson à basse température à l’étouffée ne génère pas d’amines hétérocycliques.
  • Consommer des viandes mijotées ou du poisson cuit à la vapeur.



3. La carboxyméthyllysine


Définition:
La carboxyméthyllysine est une substance pro-oxydante. Elle est responsable de la création de radicaux libres et de micro-inflammations. Elle est formée naturellement par notre organisme, et ce tout au long du vieillissement. Toutefois, nous pouvons augmenter sa présence par la consommation de certains aliments.

La carboxyméthyllysine peut se former suite à une réaction entre certains composés présents dans des aliments ou des produits de dégradation (fer, vitamine C, acides gras, sucres) et la lysine, un acide aminé essentiel. Une fois ingérée, elle est essentiellement éliminée dans les urines, mais une partie s’incorpore à nos tissus.


Comment l'éviter ?

  • Cuisiner à la vapeur permet de réduire les réactions chimiques observées lors de la cuisson d’un aliment (réactions de Maillard).


4. L’acrylamide


Définition:
L’acrylamide est une substance toxique reconnue comme neurotoxique et cancérigène. Elle est formée par la cuisson à haute température d’aliments riches en glucides. C’est notamment le cas des pommes de terre, cuites sous la forme de frites. L’acrylamide est formée par la réaction de l’asparagine, un acide aminé, avec le glucose. Elle est présente notamment dans les aliments d’origine végétale cuits au four ou frits. On retrouve également l’acrylamide dans les céréales du petit déjeuner, le café, le cacao et le pain grillé.


Comment l'éviter ?

  • Ne pas trop faire griller le pain et ne pas consommer les parties noircies.
  • Pour préparer des frites, ne pas dépasser 180°C pour l’huile de friture.
  • D’une manière générale, limiter la consommation d’aliments frits ou grillés.


Sources:
Thierry Soucar
Cuisson et santé: la cuisson, c'est capital pour la santé ! , de Juliette Pouyat et lnès Birlouez





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