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Pourquoi faut-il clarifier son beurre ?


beurre_clarifié

Le beurre... du gras, mais pas que !

Le beurre est l’un des aliments consommé quotidiennement par les Français. En moyenne, nous consommons 8 kg de beurre par an, soit près de 22 g par jour ! Avec plus de 80 g de lipides pour 100 g de produit. Intéressons-nous à la composition de ses lipides. Environ 60% d’entre eux sont des acides gras saturés, 30% des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, et 4% d’acides gras trans. C’est d'ailleurs la forte teneur du beurre en acides gras saturés qui est responsable de sa mauvaise réputation sur le plan diététique.

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Mais le beurre contient également des protéines (dont la caséine), du lactose ainsi que d’autres micronutriments. Il est également une très bonne source de vitamine A, essentielle notamment à la vision, aux intestins et à la peau.



Le beurre clarifié, ou ghee

Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la caséine et le petit lait) et qui ne contient plus que des graisses.

Le beurre clarifié que l’on rencontre dans la cuisine française est issu d’une tradition culinaire indienne, où il est appelé ghee. Ghee est un mot hindi qui signifie graisse. Utilisé notamment en médecine ayurvédique, il est aussi un ingrédient phare de la cuisine indienne. A noter que d’autres peuples utilisent le beurre clarifié comme les Marocains, qui le nomment "smen".

Le ghee est préparé à partir d’un beurre non salé que l’on fait fondre jusqu’à évaporation totale de l’eau. Durant ce processus, les différents composants du beurre se séparent, avec d’un côté les matières grasses, et de l’autre côté les résidus de protéines et de lactose. Avec une cuillère, on extrait ces particules solides. On récupère ainsi un liquide jaune débarrassé de ses "impuretés" : voici le beurre clarifié. Lorsque le ghee s’est solidifié, il se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois.



Mais au fait, ça sert à quoi de clarifier son beurre ?

Le ghee présente de nombreux avantages, nous vous exposons ci-dessous 5 bonnes raisons (parmi d'autres!) de clarifier son beurre.

1. Un beurre sans lactose ni caséine
Supprimer les protéines du lait (dont la caséine) et son sucre (lactose) est le premier intérêt de la clarification du beurre. Le beurre clarifié représente un atout pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine. En outre, la clarification permet de rendre le beurre plus digeste.

2. Le point de fumée augmenté
En clarifiant le beurre, nous lui avons retiré tout ce qui le faisait brûler. Par conséquent, il peut être porté à haute température. Le beurre classique fume à partir de 120°C. Le point de fumée du ghee se situe vers 250°C ! Il est donc parfaitement utilisable pour les pâtisseries et les cuissons.

3. Il se conserve plus longtemps
Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs mois à température ambiante.

4. Il est meilleur !
Le beurre clarifié est meilleur au goût et dégage un subtil arôme de noisette lors de la cuisson. Idéal pour sublimer vos recettes !

5. Facile à réaliser
Enfin, la préparation du ghee est très facile, à condition de prendre son mal en patience !


>>> Voir la recette du ghee étape par étape <<<


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